Avrupa’nın krema diyarı: Budapeşte

**Asmîn** · 05-23-2008, 03:09 PM

Budapeşte’de yemek nostaljik bir zevk adeta. Geçmişine bağlı Macar mutfağı krema sarhoşluğu içerisinde kalori hesabından tamamıyla habersiz. Ve işte bu yüzden klasik yemekleri hala bu denli başarıyla sunabiliyor.
Macar şeflere göre Batı Avrupalı müşteriler tamamen yetersiz beslenmenin kıyısında yaşıyor. Tahmin ettiğiniz gibi; Macar tabağında zengin boyutlarda porsiyonlar ve ekstra krema kaşığı daima hazır. Bununla beraber hiçbir hamurişi, Budapeşte’de bütün fırınlarda ve metro girişlerinde sunulan, tuzlu ‘pogatsche’ (pogasca) kadar bu kentin coğrafyasına ait olamaz. Tereyağı, tuzsuz beyaz peynir ve karabiberli, Macar masallarındaki kahramanlara yolluk olmuş kimyonlu pogatsche’lerin sıcakken tadına doyum olmaz. Pogatschenler kahramanların ve masal serüvenlerinin yokluğunda da görüldüğü gibi her zaman varlıklarını sürdürüyorlar ama yaygınlaşmış şehir macerasına da temel donanım oluşturuyorlar, özellikle büyük pazar yerinde. 1897’de kurulan Büyük Pazar yeri Budapeşte’nin 5 büyük pazarından biri. Budapeşte’nin göbeği olan bu demir ve camdan saray önünden geçip gitmenize izin vermez.

Macar mutfağının kileri!
Zemin kat birçok küçük sebze satıcısı, kasap ve fırınlara ayrılmış. Burada her mevsim için salamura sebzeler var. Yine Macar mutfağının önemli bir parçası olan mantar da zengin çeşitleriyle karşımıza çıkıyor. Kocaman kabaklar ve lahana dağları, salatalıklar ve biberler iştah açıcı turşu olarak hazırlanıp dekoratif kavanozlara yerleştirilmiş ve Macar yemeklerinin vazgeçilmez eşlikçileri olarak uzun raflarda sıralanarak alıcılarını fazla beklemiyorlar. 1. kat leziz bir molaya davet ediyor, çünkü burada Macar usulü fast food sunuluyor. Kızarmış patates, hamurlu pide olan sarımsak aromalı langos’tan gulaş’a dek burada her şey var ve bu muhteşem iştaha boyun eğmemek için hiçbir sebep yok.
Budapeşte, kentte mutlaka gurme yemek sanatının kusursuz lezzetini sunan birkaç yer olsa da yemeği en ince detaylarına kadar anlatan Batılı gurmelerin Hac yeri kesinlikle değil. Macar mutfağının kalbi ve duyguları besleyici yaklaşımın olduğu yerde, yani, kaymağın her zaman el altında olduğu ve “kalorisi düşük” kelimesinin tamamen yasadışı sayıldığı yerde.
Nancsi, bu tür bir geleneksel yemek kültürünün geçerli olduğu bir sığınak. Bir parça eski mutfak keyfini de beraberinde sunuyor. İştah açıcı bir tarih kitabı olan mönüsü karıştırılmış bir lezzet dilinde. Macar mutfağının klasik yemeklerinin yanı sıra “Kammermayer’in neşesi” (İlk Budapeşte belediye başkanının anısına) denilen yemek de sevilenler arasında. Yumurta köpüğü içindeki, sarımsaklı sütte yumuşatılmış hindi parçalarının üzerine ceviz rendelenmiş ve son olarak kızgın yağda kızartılmış.

Eski Macar mutfağı ile tanışın!
Kehli de eski Macar restoranlarının geleneğini koruyor. Mönüde bol bol hikaye, ima ve eğlenceli pasajlar var ama bir şey öne çıkıyor: Yemeği siparişinizi yarım porsiyon olarak vermelisiniz.
Fülemüle’de ise trend ya da modern deneylere kesinlikle yer yok, burada pişen her şey geleneksel. Restoran, Budapeşte’nin soylu eski barok saraylarından birinde. Devamlı müşterilerin sayısı bir hayli fazla. Kırmızı şarapta marine edilmiş kızarmış kaz ciğeri ve patates hamurundan “Ballı hurma”, ardından tokajer ve portakal kabuklarıyla inceltilmiş ceviz, elma, kuru erik ve vişneden oluşan koyu soslu haşhaş makarnası tatlısı özellikle hoşumuza gitti.
Abszint, Budapeşte’nin canlı restoran kültürüne bütünüyle ait olan bir mekan. Kızarmış ördek göğsü tereyağı yumuşaklığında ve çıtır çıtır, karamelize edilmiş meyveler yumuşak meyve soslarıyla uyum içindeler. Muazzam dekore edilmiş patates püresi tam da geleneksel Macar mutfağından beklenebilecek düzeyde. Portakallı-haşhaşlı parfe, tatlılarda haşhaşın önemli bir rol oynadığı eski Avusturya mutfağından bir alıntı.

Kafeler yeniden canlanıyor!
Don semti kahve dostlarının yeni adresi olacağa benziyor. Tura Budapeşte kahve kültürünün örnek olacak değerde yaşandığı Central’den başlayalım. Garsonlar dört dil konuşuyor ve canayakınlar, burada küçük molalar verilebilir, yemek yenilebilir, içki içilebilirsiniz. Çatal bıçakların ve bardakların hafif şıngırtısı ve konuşmaları canlandıran rahat kahve atmosferini huzurla sarıyor.
Şimdi, kafelerin kızkardeşi olan pastanelere (Cukraszda) doğru bir kavis yapmak gerek. Budapeşte’deki pastanelerde tamamen tatlı zevki ön plana çıkıyor. Örneğin geleneksel olan Hauer Pastanesi. Pasta tezgahına bakmadan geçmek mümkün değil, insan muhteşem krema (kremes) dilimleri, ştrudeller (retes) ve turtalar arasında kendini kaybediyor… Burada her şey muazzam lezzetli: Adını, Belçikalı bir prensesin uğruna karısını ve çocuklarını terk ettiği çingenelerin baş kenmancısı olan Rigo Jancsi’den alan, Rigo Jancsi çikolata mus küpleri buna bir örnek. İşler tabii daha sonra pek de iyi gitmemiş (prenses terkedilmiş, Jancsi iflas etmiş). Ama çikolata musu dilimizin üzerinde baştan çıkarırcasına erirken bizim gözümüzde son derece değerli.
Nostalji ve kültürel tarihe ait bilinç, Avrupa’dan ayrılıp kendine sadık kalma isteği, bütün bunlar, Budapeşte mutfağını tanımlıyor. Ama gerçekçi olalım: Budapeşte’de çizgiyi aşmak istiyorsanız o halde evde kalın daha iyi!

Alıntı/Mutfakrehberi

Seçenekler
Yazdırılabilir şekli göster Sayfayı E-Mail olarak gönder
Stil
Normal Hybrid-Şeklinde gösterime geç Ağaç şeklinde gösterime geç

Benzer Konular
Konu	Konuyu Başlatan	Forum	Cevaplar	Son Mesaj
Macar Çorbası...	rojda	Yemek Tarifleri	0	05-15-2008 10:36 PM
‘’MISTO KOR’’ VE HALAM	Sümeyye	Tarihte Bugün	3	05-14-2008 08:40 PM
Euro NCAP’den Yeni Nesil Toyota Corolla’ya Beş Yıldız	CovBoy	Kara Ulaşım Taşıtları	0	05-14-2008 05:32 PM
Astronot’ değil ‘astro-inek’ aranıyor	Stêrka_Jiyan	Bilim ve Teknoloji	0	05-06-2008 12:39 AM
Gaziantep Mutfağı	Bydigi	Yemek Tarifleri	0	05-01-2008 09:12 PM